Para começar a discorrer sobre os alimentos mais tóxicos para os humanos quando é considerada a contaminação por defensivos agrícolas. Quando se pensa em alimentação saudável, sempre pensamos em fontes de vitaminas, sais minerais e fibras, mas nem sempre incluir vegetais na dieta é suficiente para garantir a qualidade de vida.
A culpa não é das frutas, verduras e legumes – que devem, sim, estar presentes em todas as refeições. Mas existe outra preocupação no momento da escolha: os alimentos de origem vegetal podem estar contaminados por agrotóxicos, tornando-se tóxicos para os humanos.
A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) mantém o Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos – PARA. O objetivo é certificar-se de que os níveis dos insumos químicos nos alimentos estão de acordo com a legislação. O projeto monitora 232 agrotóxicos e 25 tipos de alimentos.
O ranking dos “envenenados”
No último relatório, com dados colhidos entre 2013 e 2015, o PARA analisou amostras de vegetais e percentuais de potencial risco agudo. Confira o top ten (o percentual entre parênteses informa o total das que podem oferecer riscos à saúde):
• pimentão (80,0%);
• uva (56,40%);
• pepino (54,80%);
• morango (50,80%);
• couve (44,20%);
• abacaxi (44,10%);
• mamão (38,80%);
• alface (38,40%);
• tomate (32,60%);
• beterraba (32,00%).
De acordo com as autoridades sanitárias, o consumo não precisa ser suspenso, mas é necessário tomar certos cuidados com a higiene e preparo dos ingredientes, que mudam de acordo com a espécie. Para muitos estudiosos, no entanto, não é possível eliminar todos os traços das substâncias tóxicas; a opção é consumir apenas alimentos orgânicos.
A boa notícia é que não foram encontrados potenciais de risco em alimentos importantes para os brasileiros, como o arroz, farinha de trigo e fubá.
Alimentos industrializados
De acordo com alguns estudos, até 90% dos alimentos oferecidos nos supermercados e hipermercados são elaborados com ingredientes processados. Esta forma de produção é tóxica para os humanos e pode acarretar danos sérios à saúde.
A Organização Mundial da Saúde (OMS) classificou, em 2015, os alimentos embutidos (salsicha, linguiça, frios, etc.) na mesma categoria do tabaco, em função da alta concentração de agentes comprovadamente cancerígenos presentes na composição. De acordo com a OMS, não existem limites seguros para o consumo destes itens.
O ranking dos venenos
Profissionais de saúde da Universidade Johns Hopkins (Baltimore, EUA), uma das mais conceituadas escolas de Medicina do mundo inteiro, relacionaram as dez substâncias sintéticas mais tóxicas para os humanos presentes no “prato nosso de cada dia”. São elas:
• benzoato de sódio – a substância reage com outras substâncias da nutrição humana, como o ácido ascórbico (vitamina C), liberando benzeno para o organismo, reconhecidamente cancerígeno. O benzoato de sódio é utilizado como conservante em molhos para saladas, conservas, refrigerantes e sucos; também está presente em itens de higiene pessoal;
• BHA e BHT – são utilizados como conservantes e antioxidantes. Tudo estaria bem se as substâncias não induzissem a possíveis modificações no DNA, processo que dá início à mutagênese (ou neoplasia). Os aditivos estão presentes em salgadinhos industrializados, carnes congeladas e em conserva, sopas instantâneas, gomas de mascar e cosméticos. De acordo com a legislação brasileira, o fabricante deve informar no rótulo o uso de ambas as substâncias;
• glutamato monossódico (MSG) – é o sal responsável pelo sabor “umami” (o quinto gosto básico do paladar, ao lado, do doce, azedo, amargo e salgado). As pesquisas são conflitantes, mas acredita-se que o consumo diário de até 0,5 grama (por adultos saudáveis) não represente malefícios, mas ainda não há dados conclusivos sobre a ingestão combinada com sal de cozinha, por exemplo.
O MSG é potencialmente tóxico e o consumo excessivo provoca cefaleias, taquicardia, sudorese e desencadeia crises de asma. Alguns estudos preliminares associam o consumo por longo prazo a doenças degenerativas e ao transtorno da hiperatividade e déficit de atenção (TDAH);
• adoçantes artificiais – alguns produtos disponíveis no mercado precisam ser relacionados entre os alimentos mais tóxicos para os humanos: eles podem ser cancerígenos, além de causar diarreia, dores intestinais, cefaleias e alergias cutâneas em pessoas sensíveis. É importante lembrar que estes itens estão presentes também em alguns alimentos diet e light.
Em 2013, um estudo publicado no jornal “Trends in Endocrinology and Metabolism” indicou um dano ainda maior dos adoçantes sacarina, sucralose, acessulfame de potássio, aspartame e neotame: estes produtos, ao agirem sobre os hormônios, podem elevar o desejo por doces, aumentando o risco de obesidade, diabetes tipo 2 e doenças cardíacas;
• óleo vegetal bromado (BVO) – é um óleo combinado com íons de bromo que o tornam ainda mais denso do que a água. Está presente em refrigerantes e isotônicos (principalmente os de sabores cítricos), para preservar o sabor e o aroma das bebidas. O consumo do BVO está associado a problemas neurológicos e pode afetar a potência sexual masculina;
• nitrito e nitrato de sódio – estes sais são utilizados como conservantes na produção de carnes processadas e são também os responsáveis pela cor avermelhada que caracteriza (e embeleza) estes alimentos. Além dos embutidos e congelados, os sais são encontrados também em sopas enlatadas. Estudos indicam que o consumo excessivo está relacionado a diversos tipos de câncer e deve ser evitado, especialmente por gestantes e crianças;
• xarope de milho de alta frutose (HFCS) – no longo prazo, o consumo contribui para a obesidade, diabetes tipo 2, complicações no pâncreas. Estudo da Universidade de Princeton (EUA), publicado em 2010, confirmou que o HFCS engorda mais (e mais rapidamente) do que o açúcar refinado. O xarope participa da elaboração de refrigerantes, sucos, refeições congeladas e cereais processados;
• acrilamida – presente em salgadinhos industrializados, batatas congeladas, biscoitos, torradas e café, a substância é reconhecidamente mutagênica: o consumo causa danos ao DNA. Além disto, a acrilamida está associada a deficiências no desenvolvimento fetal, prejudica o sistema nervoso e o aparelho reprodutor masculino;
• bromato de potássio – é um melhorador de farinhas. O uso amplia o potencial das massas alimentícias produzidas pelas indústrias de panificação. O produto está banido em diversos países, inclusive no Brasil, em função das propriedades cancerígenas. Portanto, ele só pode ser encontrado em padarias domésticas, inclusive em biscoitos e massas congeladas;
• cores artificiais – os corantes artificiais estão presentes na maioria dos doces coloridos, sucos, isotônicos e também em algumas barras de cereais, além de xaropes para tosse e até mesmo batons. Os problemas do consumo por período prolongado são muitos: danos à tireoide, à glândula suprarrenal, bexiga e rins. Algumas substâncias foram banidas do mercado por serem cancerígenas.
Comidas perigosas
• Xixi de tubarão – o hákarl, também chamado kæstur hákarl, é um prato apreciado na Islândia, que faz parte do thorramatur, a refeição nacional islandesa, composta por peixe, testículos, cabeças e fígado de ovelhas e barbatana de foca, entre outras delícias.
O problema do kæstur hákarl (que significa “peixe podre”) é que o prato é feito com o tubarão-da-groenlândia, um peixe letal se for consumido fresco. Por isto, a população local aprecia deixar a carne fermentando na própria urina, enterrada de seis a 12 semanas, de acordo com a estação do ano.
• Folhas do mal – a maniçoba é um prato de origem indígena típico da culinária brasileira. Muito consumida no Pará, o alimento é feito com as folhas da mandioca-brava, que precisam ser moídas e cozidas lentamente – geralmente, o tempo de preparo é de uma semana. Depois deste período, são acrescentados outros ingredientes, como carne de boi e de porco.
O motivo para a lentidão do processo de cozimento é bastante simples: as folhas desta espécie de mandioca são ricas em ácido cianídrico: mastigadas in natura, elas combinam a substância com uma enzima presente na planta, transformando-a em cianeto.
Em tempo: a cada vez mais popular tapioca é uma fécula extraída da mandioca e, em algumas regiões do país, da mandioca-brava. Nestas localidades, o preparo dos crepes deve observar os mesmos cuidados, para evitar acidentes.
• Um fruto dos deuses – nativa da costa da Guiné (África Ocidental), a akee é uma fruta aparentada ao guaraná brasileiro que foi introduzida em diversas regiões tropicais. Na Jamaica, ela é utilizada em cerimônias religiosas afro-americanas.
A akee é extremamente tóxica quando está imatura: causa vômitos e diarreias quase imediatos e pode levar rapidamente à morte. A fruta só pode ser consumida quando está totalmente madura, momento em que se abre como se fosse uma flor. Mesmo assim, a fruta não é consumida in natura, para evitar acidentes. As sementes não são comestíveis.
• Peixe-balão – o baiacu é um peixe extremamente apreciado pelos povos orientais e também um dos ingredientes mais controversos da gastronomia mundial. Estima-se que, a cada ano, cinco pessoas morram depois de ingerir baiacu mal preparado, além de outras dezenas que precisam curar as dores em hospitais.
As mortes ocorrem porque o peixe é capaz de liberar tetrodotoxina, uma neurotoxina 1.200 vezes mais letal que o cianeto de potássio. Chefs de cozinha precisam dominar a técnica de extrair a glândula de veneno, para que possam finalmente preparar os sashimis.
• Uma bizarrice asiática – uma das iguarias mais apreciadas na Coreia do Sul é o polvo vivo. O prato, chamado sannakji, é servido com duas apresentações: fatiado em pequenas porções, que chegam à mesa ainda se movimentando, ou inteiro, para que fique se remexendo por mais tempo.
Os coreanos engolem bocados inteiros do sannakji, que escorrem boca adentro colando-se ao tubo digestório. Para os corajosos novatos que queiram experimentar, recomenda-se mastigar muito bem o polvo, para evitar o risco de que as ventosas – que não são retiradas no preparo do prato – se fixem na garganta e provoquem asfixia.
Mais perigos letais
Além destes, é importante tomar cuidado com o consumo de amendoins por crianças. As deliciosas sementes que participam de receitas doces e salgadas são as principais responsáveis por reações alérgicas até os 12 anos de idade – e estas afecções, que podem levar à morte, surgem antes dos dois anos.
O caju é uma fruta deliciosa, com propriedades antibióticas, e pode ser consumido in natura, em compotas e diversos doces. A castanha desta fruta, no entanto, deve ser ingerida apenas depois de torrada. O motivo para este cuidado é que a casca da castanha-de-caju é rica em urushiol, uma toxina que forma lesões na pele e, de acordo com a quantidade ingerida, também pode levar a óbito. O urushiol é a mesma substância presente na hera venenosa.
As estrelas da carambola ocultam um sério perigo para os portadores de deficiência renal ou lesões agudas nos rins. Em 2013, pesquisadores da USP conseguiram isolar uma toxina presente na fruta (batizada de caramboxina) que não é filtrada pelos órgãos. A ingestão por cobaias provocou convulsões e mortes, da mesma que ocorre com pacientes humanos, mas, até o isolamento da toxina, as razões reais ainda não eram conhecidas.