O sal refinado (cloreto de sódio) que utilizamos diariamente faz parte da alimentação de toda a população do planeta e, consumido com moderação, exerce importantes funções que acarretam em benefícios para a conservação da saúde física.
Não é apenas o cloreto de sódio que está presente em nossa nutrição. Muitas outras substâncias vitais para a saúde e o bem-estar são ingeridas sob a forma de sais: são cromatos, os sais minerais, como o cálcio, cloro, cromo, cobalto, enxofre, ferro, flúor, fósforo, iodo, magnésio, manganês, potássio e selênio.
Como regra geral, todos os termos químicos terminados em “ato” (iodato, sulfato), “eto” (brometo, cloreto) e “ito” (clorito, fosfito) nomeiam sais, que nada mais são que um dos resultados entre a reação de uma base e um ácido.
Voltando ao sal
O bom e velho sal de cozinha (NaCl) está presente na vida humana há milhares de anos. Ele é utilizado não apenas na culinária, como também está presente na conservação de alimentos (a chamada “salga” de carnes), na produção de cloro (usado como água sanitária, soda cáustica, etc.) e na composição do soro fisiológico.
Outros sais são igualmente importantes, como o carbonato de cálcio (CaCO3), que está presente na casca e na clara do ovo. Trata-se de uma importância fonte de cálcio, que participa na formação, desenvolvimento e manutenção dos ossos e dentes.
Sal e iodo
O sal de cozinha industrializado no Brasil normalmente é enriquecido com iodo. São quatro compostos: iodato e iodeto de potássio, iodato e iodeto de sódio. Todos estes sais, mesmo em quantidades mínimas (em torno de 25 mg/kg) fornecem o iodo responsável para a biossíntese dos hormônios da tireoide: T3 (triiodotironina) e T4 (tiroxina).
As deficiências da tireoide ocorrem por causa da disfunção da produção hormonal destas glândulas: o excesso (hipertireoidismo) ou a deficiência (hipotireoidismo). Estas doenças afetam:
- o sistema cardiovascular, provocando taquicardias ou redução dos batimentos;
- o sistema digestório, provocando diarreias ou prisões de ventre;
- o sistema nervoso, provocando insônia, estresse, agitação, irritabilidade ou a instalação da depressão ou dificuldades no tratamento desta doença.
O sal iodado (sal de cozinha enriquecido com iodo) impede o bócio, uma inflamação da tireoide que pode se tornar crônica. Muito antes de serem conhecidas as propriedades dos elementos químicos, os europeus medievais descobriram intuitivamente que o sal era uma boa prevenção para o bócio (papo), uma vez que a incidência era muito maior entre os marinheiros, que passavam longos períodos embarcados.
O cretinismo, uma doença decorrente do bócio, já estava associado a regiões privadas do consumo regular de alimentos de origem marinha.
Seguindo em suas conquistas em direção ao norte, os soldados das legiões romanas se depararam com um número inacreditável de cretinos, à medida que se aproximavam dos Alpes, na fronteira entre a Itália e a Suíça.
O consumo diário de 480 microgramas de iodo também está associado à redução da incidência do câncer de mama. Atualmente, uma em cada sete mulheres americanas desenvolve esta neoplasia, contra uma em cada 20 mulheres japonesas, país em que o consumo de peixes de salgada é bem mais elevado.
O iodo, no entanto, é um elemento pesado: é o elemento necessário à saúde humana com a maior massa atômica de todos. Por isto, não pode ser consumido em suplementos e a sua distribuição no planeta é muito irregular, sendo mais frequente nas regiões litorâneas.
Outro ponto importante: os compostos de iodo incorporados à produção industrial de sal de cozinha são rapidamente degradáveis. São substâncias voláteis e, quando expostas ao ar, podem se oxidar ou sublimar, desta forma eliminando-se os benefícios.
Mais benefícios do sal
O sal contribui para o equilíbrio orgânico, atuando no controle da entrada e saída de água e sais minerais nas células (equilíbrio aquoso). Sem a presença do sódio na circulação sanguínea, o organismo não conseguiria manter o volume adequado de líquidos nas células, provocando uma redução sensível do volume natural e até mesmo impossibilitando a multiplicação celular.
O cloro presente no sal de cozinha é outro elemento importante para o equilíbrio aquoso, para a manutenção do pH do sangue (evitando problemas como acidose e alcalose) e para a produção adequada do suco gástrico, produzido pela mucosa do estômago, rico em ácido clorídrico e principal substância que atua na transformação dos alimentos ingeridos em quimo, uma massa pastosa cujos nutrientes serão absorvidos na sequencia do processo digestório.
O processo da digestão depende da ingestão adequada de sal no dia a dia. O sódio e o cloro estimulam os movimentos peristálticos do intestino: são estes movimentos que empurram os alimentos do duodeno ao reto; neste trajeto, os nutrientes são absorvidos e os rejeitos são finalmente eliminados. Sem este jogo de “empurra-empurra”, os alimentos ficariam praticamente estagnados, fato que prejudica a nutrição e provoca prisões de ventre e constipações.
Todos sabem da importância da prática de exercícios físicos, mesmo que seja a caminhada diária de apenas alguns minutos. No entanto, exercitar-se aumenta a produção de suor, cujo excesso, ao ser eliminado, leva parte dos minerais e vitaminas. O consumo do sal ajuda o organismo a repor o sódio perdido na transpiração.
Consumo consciente
De acordo com estudos divulgados pela Organização Mundial da Saúde (OMS), o consumo diário de sódio por um adulto deve ser de dois gramas, o que equivale a um total de cinco gramas de sal de cozinha. No entanto, os brasileiros consomem muito mais: em média, são 12 gramas por dia.
Não adianta tirar o saleiro da mesa de refeições (apesar de ser uma medida bastante efetiva): o sal está presente em diversos alimentos, como enlatados, embutidos, alimentos prontos e desidratados, queijos (especialmente os amarelos), condimentos, salgadinhos, etc.
Uma opção saudável é trocar o sal de cozinha pelo sal marinho. Trata-se da mesma substância (NaCl), mas o sal marinho não recebe refinamento industrial (acelerado com outros produtos químicos) e, por isto, apresenta teor reduzido de sódio.
O sal rosa do Himalaia apresenta mais de 80 elementos químicos em sua composição. O alimento apresenta atuação desintoxicante, fortalece o sistema imunológico e reduz a incidência de cãibras. O mais difícil, neste caso, é encontrar um distribuidor responsável, que ofereça o produto sem a introdução de (muitas) outras substâncias.
Os excessos de sal
O excesso de sal na alimentação apresenta prejuízos orgânicos no médio e longo prazos. No equilíbrio aquoso, o sódio retira parte dos líquidos dos tecidos para depositá-los no sangue. Para corrigir a situação, o cérebro “manda” o coração acelerar os batimentos, para aumentar a irrigação das células desidratadas.
Este aumento nos batimentos é a chamada hipertensão arterial (tensão excessiva nas artérias). A situação tende a se tornar crônica e todo o sistema cardiovascular é prejudicado. O coração é um músculo e, por isto, precisa de tempo para se refazer. Com o excesso de trabalho, o músculo cardíaco pode sofrer um infarto, por exemplo.
Os rins são os encarregados de filtrar o sangue e eliminar os minerais excedentes e as toxinas presentes na corrente sanguínea. Uma destas substâncias é o sódio: o consumo exagerado de sal exige uma sobrecarga de trabalho, que pode chegar à impossibilidade de filtragem: o excesso de sódio fica armazenado nas células renais. No médio prazo, isto pode levar formação dos doloridos cálculos renais e, persistindo a situação, à falência renal, que exige tratamentos difíceis, prejudiciais à qualidade de vida, que pode estar sob risco.
Uma solução relativamente é temperar o sal. A função do cloreto de sódio é dar melhorar o gosto, tornando mais pronunciados o aroma e o sabor dos alimentos. Para isto, no entanto, não é necessário exagerar. Basta unir o sal de cozinha a ervas aromáticas, como o endro, dill, manjericão, alecrim, orégano, salsinha, etc.
Até mesmo a hortelã e a erva-doce podem realçar o sabor dos alimentos: os pratos ficarão com aparência gourmet, sem ter de gastar um centavo a mais para obter este efeito, que é realmente fantástico e, principalmente, benéfico à saúde.